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上浆后立即烹调的主、配料，浆也应适当稠一些。
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对
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旺火沸水猛汽蒸的适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。
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过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如虎皮肘子“，“九转大肠”。
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沸水锅焯水适用血污比较多，腥膻味比较浓重的原料。
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焯水的作用之一是便于去皮和切配成型。
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蛋泡糊多用于炸熘类菜肴，其制品特点是菜肴外形饱满、质地松绵、色泽淡黄。
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原料加热后的调味一般适用于烧、扒、煮以及煸炒等烹调方法制作的菜肴。
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最能体现火候的拔丝菜，制作的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候。
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对
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制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是腌渍调味法。
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大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜。
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一般舌尖最易感觉咸味。
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