维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

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碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

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油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

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食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

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判断题

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

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采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

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粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

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油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

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判断题

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

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判断题

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

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判断题

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

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