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“糖醋排骨”菜肴的料头是由蒜蓉、椒件和葱度组成。
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热菜造型的实现途径有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等几种。
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潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、素菜品种多、汤菜品种多。
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焗发的干货原料在焗前直接放进热水中。
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用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。
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山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。
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咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。
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生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆～下汤水及调味品～烹酒～猛火焖制～勾芡～成品。
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图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。
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原料经过调味後放在碟上摆砌造型，用猛火加热致熟的方法称为蒸法。
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