填空题
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在人体中,柠檬酸为()的重要中间体,无蓄积作用。
参考答案:
三羧酸循环
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填空题
酸味剂在水果、蔬菜制品的加工中可以用作(),在肉类加工中可作为()。
参考答案:
护色剂;护色助剂
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某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等在食品中的存在能()作用,对食品产生不良的影响,如变色、腐败、营养素的损失等。
参考答案:
加速氧化
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填空题
酸味剂降低了体系的pH,可以抑制(),有助于提高酸型防腐剂的防腐效果,减少食品高温杀菌温度和时间,从而减少高温对食品()的不良影响。
参考答案:
许多有害微生物的繁殖;结构与风味
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填空题
一般地说,在相同的pH时,()的酸味强度大于()。
参考答案:
有机酸;无机酸
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填空题
酸味剂的酸味除与()有关外,也受()影响。
参考答案:
氢离子;酸味剂的阴离子
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填空题
新型鲜味剂主要包括:()、()、()。
参考答案:
动物蛋白质水解物;植物蛋白质水解物;酵母抽提物
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填空题
第一代鲜味剂——(),第二代鲜味剂——()。
参考答案:
谷氨酸钠;核苷酸类
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填空题
糖醇类产品有三种形态:()、()、()。
参考答案:
糖浆;结晶;溶液
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填空题
阿斯巴甜是()和()结合而成的双肽类甜味剂。
参考答案:
天门冬氨酸;苯丙氨酸
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填空题
甜蜜素的甜度约为蔗糖的()倍,为无营养甜味剂,其浓度大于0.4%时带苦味,溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中,产生石油或橡胶样的气味。
参考答案:
40—50
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