填空题
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同一菜肴的原料处理要协调,原料加工要求丁配丁,块配块,()。
参考答案:
丝配丝
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填空题
砧板长期不使用时,应清洗干净,()放稳;也可用洁布盖住,放在通风处,防止发霉,变质。
参考答案:
竖立
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填空题
剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、()、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。
参考答案:
直刀拉剞
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填空题
牛肉要横切,鸡肉要()。
参考答案:
竖切
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颗粒细腻,质地细软,硬度适中的属于()磨石。
参考答案:
天然
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填空题
刀工的基本姿势有站案姿势、握刀手势、()和携刀姿势。
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放刀位置
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检验刀锋,大拇指挂刀刃,感觉光滑表示刀已经锋利。
参考答案:
错
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麦穗花刀属于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又称混合刀法,要求控制切的深度,不能将原料切断。
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对
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判断题
蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法。
参考答案:
对
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判断题
刀工基本工艺型,其中末和米都属于不规则的形体。
参考答案:
错
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判断题
粗磨石较多用于新刀开刃和有缺口的刀。
参考答案:
对
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