判断题X 纠错

擘酥面坯调制工艺中，蛋水面调制到有一定的筋性和韧性，否则制品成熟后易松散。

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判断题

根据制品的要求不同，有的水油酥面团中可加入适量的饴糖，如苏式月饼。

参考答案：对
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判断题

制作蜜枣酥工艺中，包馅应顺着面皮的纹路卷包馅心。

参考答案：对
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判断题

州拉面的成型方法是抻。

参考答案：对
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判断题

决定面点生坯熟制温度的因素是火力的大小。

参考答案：错
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判断题

把面点制品装饰成太极，是面点餐盘围边中全围式构图方法。

参考答案：错
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多项选择题

搓在成型工艺中分为（）。

A.单手搓
B.双手搓
C.手指搓
D.手掌搓

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多项选择题

面糊面坯调制工艺包括（）。

A.烫面
B.搅糊
C.和面
D.饧发

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多项选择题

以下原料可制作薯类面坯的是（）。

A.马铃薯
B.山药
C.香芋
D.紫薯

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多项选择题

馅心原料常用的熟处理方法有（）。

A.炒
B.烤
C.煎
D.蒸

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多项选择题

以下蜜枣酥造型工艺的说法正确的是（）。

A.水皮和油心软硬要一致
B.接口处必须刷蛋液太多容易导致酥层粘连
C.斜45°角切片有利于防止制品炸制过程中开裂
D.擀剂子皮的时候注意纹路的方向

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