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排列法按照指定的形态图案排列定型。
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菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。
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牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜,约1cm厚。
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将牛蹄筋用温水泡焖12个小时,是其涨发的基础。
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猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。
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猪的腹肉,肥瘦相间,肉质较老。
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对黄鳝进行烫杀时,加热时间要短,以汆烫为宜。
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柱侯酱的原料配制,一般不放调味料糖。
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