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擂溃过程中鱼糜温度要控制在20℃以下，并在擂溃过程中适当加入碎冰以控制温度。
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擂溃使鱼肉纤维组织进一步破坏，当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。
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擂溃就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。
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冷冻鱼糜应采取快速冻结方式，且贮藏温度-20℃以下。
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冷冻蝴蝶虾的加工过程不需要用不锈钢刀在虾的背部中间全开去除肠腺。
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生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一。
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冷冻鱼糜可分为加盐鱼糜和加糖鱼糜。
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冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。
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鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹性减弱。
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红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较强。
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为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般将鱼糜在60℃以下的某一温度段放置一定时间使其凝胶化后。
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