在使用重托盘运菜点和餐毕收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到平、稳、松。
平：就是托送时掌握好重心，平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。
稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的重量。托盘不晃
动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。
松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直，行走自如。