判断题
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上甑要求轻撒匀铺、来汽一致、探气上甑，上甑期间不能穿烟。
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对
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拌糟前，润粮时间要求不得少于1h，糯高粱单独润粮水温不得低于60℃。
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回收的稻壳与新鲜稻壳以1：1的比例搭配，按传统工艺酿酒，产品质量与全部使用新稻壳酿制的酒比较有一定的提高。
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大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象称为窝水。
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对
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酵母细胞数多，固体酵母用量少；酵母细胞数少，固体酵母用量就多。
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对
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大曲的理化指标中水分的要求是小于或等于14%。
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错
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浓香型大曲酒酿造，在窖池不漏的条件下，开窖滴不出黄水，表明窖内发酵不正常。
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错
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只要粮食酒蒸馏过程中回升了酒精，生产的酒就不是粮食酒了，因此，要求在生产过程中，不能够将ZHJ、XXJ与LSJ混等交验。
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错
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延长发酵周期可以降低糟醅酸度；相反，缩短发酵周期可以提高糟醅酸度。
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错
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浓香型白酒酿造过程中的“吹口”，是窖内升温发酵加热气体造成膨胀的现象。
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错
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判断题
浓香大曲酒上甑操作的基本方法是将酒糟轻轻地装入端撮，人体下半身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。
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对
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