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氧化味主要来自麦芽和麦汁的酮基化合物，发酵时未得到充分还原形成。
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麦汁中加入单宁能促进蛋白质的沉降，为提升蛋白絮凝效果，可多加一些单宁。
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增加麦汁充氧量，有利于高级醇的产生。
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发酵液中含有较多的葡萄糖时，酵母不分解麦芽糖及麦芽三糖。
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主发酵采取加压发酵时，酒液中饱和CO
2
增加，将抑制活性酵母的增长，有利于酯的形成。
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判断题
在酵母代谢过程中，硫化氢的产率与酵母代谢活性成反比，酵母生长率越高，硫化氢的产率越低。
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判断题
甾醇是组成酵母细胞膜的重要物质，它使酵母细胞膜具有渗透性，因此在酵母生长的任何阶段细胞膜中的甾醇含量不变。
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判断题
冷浑浊与永久性浑浊都是蛋白质与多酚物质作用形成的，其中冷浑浊中蛋白质与多酚物质形成共价键，而永久性浑浊中蛋白质与多酚物质形成氢键。
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判断题
将混浊啤酒水浴加热，当温度高于20℃时，混浊逐渐消失，温度越高，混浊消失越快，冷却后混浊重新出现，由此判定为冷浑浊。
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对
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判断题
二甲基硫简称DMS。
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判断题
酵母增殖倍数愈大，形成的高级醇愈多。
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对
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