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餐具选用原则之一是：依菜肴的荤素定餐具。
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在选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的70%为宜。
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餐具选用原则：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。
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确定菜肴的口味和食用方法是菜肴组配的意义之一。
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冷菜制作的意义包括：确定菜肴的用料确定菜肴的营养价值，确定菜看的口味和烹调方法，确定菜肴的色泽和造型。
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确定菜肴的食用价值是菜肴组配的意义之一。
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确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。
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为了方便多种主料菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料放在同一配菜盘中。
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多种主料菜肴在组配时，每种主料的重量不同。
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多种主料菜的组配是指菜肴中主品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
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主辅料菜肴在组配时，主辅料的比例必须为7：3。
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