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胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加,这会使年长动物的肉变得更坚韧。
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适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。
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随着年龄的增加,酵解型肌纤维的比例增加,且肌纤维的直径增粗,这是老鸡肉质较硬的原因之一。
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散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好,这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。
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鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好,这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。
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长时间站立支持体重的有蹄动物,其肉里红肌纤维比例高,肉色更红。
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肌内脂肪在肌束膜上沉积,可提高肉的嫩度。
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与红肌相比,自肌的肌红蛋白含量较少,线粒体较小,线粒体的数量较少。
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与白肌相比,红肌的脂质含量较高,糖原含量则较低。
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