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一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。
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肉成熟的时间愈长,肉愈柔软,风味也相应地增强。
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热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。
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畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。
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致昏的作用是防止消耗过多的糖原,使宰后肉尸保持较低的pH值,增强肉的贮藏性。
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果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利,因此,果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中,应注意保护蜡质。
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果蔬中的钙不但是营养物质,而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。
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小麦粉的沉降测定值越小,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。
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凡铺开度与清沏度的等级愈高,则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈低,米样耐煮性强,但米饭的粘性很差。
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粮堆的导热性较差,对储粮既有有利的一面,也有不利的一面。
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一般情况下,种子发芽后,营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。
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