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腌渍加工技术要点:
(1)腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等,设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
(2)腌制的工艺流程。选料→分级→漂洗(护色)→煮制→冷却→腌制→翻池。
(3)腌制方法。
①选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求,在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理,即剪去菇脚,清理杂质。
②分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类,尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级,以利加工分选。
③漂洗(护色)。把分级好的食用菌子实体进行清洗,去掉杂质(主要是培养基),对特殊品种实施护色,如双孢菇、金针菇(加0.05%浓度焦亚硫酸钠)。但剂量应根据出口标准所含量进行处理,达到既美观又对人体无害的作用。
④煮制。原料和水按100:200~250的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水,按水的10%加入无碘盐,当水开后,加入蘑菇,水再开后,翻动菇体,视菇体大小决定煮制时间,一般在5~10分钟为宜。
⑤冷却。把煮熟的菇体放入凉水中,进行冷却,水以流动水为好,应视菇量确定水量,以凉到子实体中心无热度为宜。
⑥腌制。按鲜菇量的40%准备食盐量,目前多用无碘盐,把已冷却的子实体按容器的大小,一层菇,一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时,加入23度饱和盐水,腌制7天后进行翻倒,达到15~20天后,即可出售。
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