判断题
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整理包括去皮,修除对原料质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉,割除粗血管及全部淋巴结,修去粗组织膜并检查遗留碎骨及清除表而污物等。
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对
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“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜,是经过原料分割或骨整理加工后制作而成的。
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错
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判断题
所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。
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错
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判断题
剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。
参考答案:
对
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判断题
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求,而成为具有相对独立意义的单位和部件。
参考答案:
对
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判断题
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求,而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
参考答案:
错
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花椒盐的加工费时费力,一般情况下多采用一次性加工、密封、分次使用的方式。
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错
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判断题
椒盐由胡椒、精盐、味精调制而成,其中胡与盐的比例是1:8。
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错
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判断题
咸香味型的作用是弥补炸的口味不足,但不能改善和丰富煎炸的香味特色。
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错
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判断题
花椒盐中花椒末与盐一般按14的比例配制。
参考答案:
对
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判断题
炒类菜品,由于调味品投放的顺序是同时的,所品尝时先感觉成味后感觉甜味,行业中所谓“咸上口,甜收口”。
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对
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