填空题
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一般地说,在相同的pH时,()的酸味强度大于()。
参考答案:
有机酸;无机酸
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填空题
酸味剂的酸味除与()有关外,也受()影响。
参考答案:
氢离子;酸味剂的阴离子
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填空题
新型鲜味剂主要包括:()、()、()。
参考答案:
动物蛋白质水解物;植物蛋白质水解物;酵母抽提物
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填空题
第一代鲜味剂——(),第二代鲜味剂——()。
参考答案:
谷氨酸钠;核苷酸类
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填空题
糖醇类产品有三种形态:()、()、()。
参考答案:
糖浆;结晶;溶液
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填空题
阿斯巴甜是()和()结合而成的双肽类甜味剂。
参考答案:
天门冬氨酸;苯丙氨酸
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填空题
甜蜜素的甜度约为蔗糖的()倍,为无营养甜味剂,其浓度大于0.4%时带苦味,溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中,产生石油或橡胶样的气味。
参考答案:
40—50
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名词解释
动物蛋白质水解物
参考答案:
指在酸或者酶的作用下,水解含蛋白质的动物组织而得到的产物。
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名词解释
鲜味剂
参考答案:
又称增味剂或风味增强剂,主要是指能增强食品的风味,使之呈鲜味感的一些物质。
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名词解释
化学合成甜味剂
参考答案:
又称合成甜味剂,是人工合成的具有甜味的复杂有机化合物。
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名词解释
甜度
参考答案:
甜味剂甜味的高低称为甜度,它是甜味剂的重要质量指标。
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