A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上

A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，质感松嫩。

A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉

A.进餐礼仪
B.服务礼仪
C.服务规范
D.进餐规范

A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白，无杂质但有燕毛
C.色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄，无燕毛但有杂质

A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性

A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

A.加热不均匀
B.能给人提供人体所需的某些元素
C.温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味
D.温度容易控制

A.摄入维生素C含量丰富的食物
B.腌制食品时不用粗盐，用精盐
C.用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撤在食物上，以获得烟熏风味
D.用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉

A.锌
B.钙
C.铁
D.碘