真空冷却：物料在一定真空度下蒸发部分水，需要汽化潜热，取自料液本身，因而料液很快被冷却到真空相应的温度。
真空冷却器中真空度产生：一般要借助于水力喷射泵或蒸汽喷射泵，连续地抽去真空冷却器中的二次蒸汽。
结构：圆筒锥底。
原理：由于器内为真空，醪液产生自蒸发，产生大量二次蒸汽。醪液在器内旋转，被离心甩向周边沿壁下流，由锥底排醪液口排出。二次蒸汽从器顶进入冷凝器，在冷凝器内与水直接接触而被冷凝，不凝性气体则有真空泵或蒸汽喷射器抽走，造成器内真空。