判断题
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菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。
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对
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判断题
集肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其他工艺流程对口味有一定的影响,但调味工艺起决定性作用。
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对
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判断题
在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将主科按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与辅料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味的过程。
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错
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判断题
在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器宫以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。
参考答案:
对
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判断题
调制全蛋糊时,应先将淀粉、面粉与鸡蛋一起调制后再放入清水调匀,使之融为一体。
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错
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判断题
调制全蛋糊时,应先将鸡蛋、水调制均匀,然后再将淀粉,面放入调匀,使之为一体。
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错
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判断题
全蛋糊的原料配比是:面粉30%、淀粉30%,鸡蛋15%、水25%。
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错
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判断题
水粉糊主要是由面粉和水调配而成,其操作程序是:直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体。
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错
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判断题
水粉糊主要是由淀粉和水调配面成,淀粉占70%,水占30%。
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错
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判断题
水粉糊调制的操作程序是;直接将水与淀粉混合,调制均匀,为一体。
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对
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拍粉时要防止蛋液滴入粉料中,使粉料结成颗粒,影响拍粉的效果。
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对
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