措施：①体积：蛋液量不超过容器体积的75%
②温度：发酵车间的温度保持在26~30℃之间
③时间：夏季需30h，其余季节应随气温高低适当延长发酵时间
鉴定依据：①蛋白液在容器中有大量泡沫已经顶起而停止上升，并开始下塌，表面裂开，裂开处有一层小泡沫（视觉）
②蛋白液滋味甜酸，无生蛋白味（味觉）
③取30ml蛋白液装入试管，反复倒置，经5~6s后，蛋白液无气泡上升，蛋白为澄清半透明的淡黄色（倒置）
④放出的蛋白液用手指实验，蛋白的粘性基本消失（触觉）
⑤蛋白液的pH为5.2~5.4.如果在5.7以上说明发酵不足；在5.0以下说明发酵过度（pH）