乳液是热力学不稳定系统，所以破乳是自发过程。乳液一般从失稳定到破乳分相一般可以分三个阶段。
1、分层：分层是由于油水两相的密度差引起的乳液沉降或上浮，是乳液分成两层。
2、絮凝：絮凝是乳液的乳滴通过范德华力相互吸引，聚集形成松散絮团的过程。
3、聚结：处于絮团的乳滴，当其界面膜受到破坏时，乳滴会发生合并，有小液滴变成大液珠，界面积减少，最后乳液完全破坏。