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勾芡是在菜肴汤汁恰当时、在口味确定时、在颜色确定时，在油量不多时进行。
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对
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勾芡后芡汁裹住了菜肴的外壳，能对菜肴起到保温作用。
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对
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勾芡能增加菜肴的色泽，使菜肴更加鲜艳明亮。
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对
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勾芡后汤汁浓稠，容易渗入到菜肴内部，有助于质脆菜肴的质感保持。
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错
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勾芡后汤汁稀薄，能更多地黏附在菜肴表面，使菜肴滋味鲜美。
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错
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勾芡是在主料接过成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加汤汁对菜肴的附着力。
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对
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蛋清浆适用无色的菜肴，蛋黄浆、全蛋浆适用有颜色的菜肴，苏打浆适用质地较老的菜肴。
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对
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上浆好的原料成菜后形状饱满、菜肴有光泽，有食欲。
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对
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上浆的原料必须要滑油处理。
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错
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判断题
原料上浆时含水量多的原料可用干淀粉上浆，如冰冻后的原料。
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对
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尖椒牛柳、蚝油牛肉采用的是苏打浆，原料上好浆后需要放冷藏柜静置一段时间。
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对
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