A.水分
B.温度
C.盐
D.pH
E.光照

A.果冻
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

A.果冻
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

A.热凝固
B.酸变性
C.辐射处理
D.同一方向快速搅打
E.热塑性挤压

A.乳化能力
B.乳化稳定性
C.乳化活性指数
D.起泡力
E.起泡稳定性

A.稀释法
B.释压法
C.增压法
D.鼓泡法
E.搅拌法

A.加热
B.冷冻
C.高压
D.pH值
E.金属离子

A.持水力
B.氮溶解指数
C.蛋白质分散指数
D.起泡力
E.乳化能力

A.对于高甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快
B.对于低甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快
C.对于高甲氧基果胶，相对分子质量越大，凝胶速度越快
D.对于低甲氧基果胶，酯化度越低，凝胶速度越快
E.对于低甲氧基果胶，其凝胶速度除了跟糖和酸有关外，还与金属离子的浓度有关

A.相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的高
B.相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的低
C.大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低
D.大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降高
E.淀粉分子带电，其黏度增大

A.混合模型
B.连续模型
C.填隙模型
D.单分子模型