1.磷酸基结合在核糖的C-5’，
2.在5’-核苷酸中碱基需要为嘌呤基，
3.在嘌呤环第6位碳原子上有一个羟基，
4.在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后，核苷酸才有鲜味。
定义：能补充或增强食品原有风味的物质，又称鲜味剂、风味增强剂。
种类：我国允许使用约8种。
分类：按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成。
按发展阶段：第一代（L-谷氨酸钠/MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有机酸类：琥珀酸二钠、核苷酸类：5’-肌苷酸二钠/IMP、5’-鸟苷酸二钠/GMP）、新型（水解类天然复合增味剂、萃取类天然复合增味剂），
按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。