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酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
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配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。
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对
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靠制的原料不需要过油，但需焯煮等先期热处理，直接放入汤锅加热。
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软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
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错
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花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。
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对
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花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。
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对
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施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
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错
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排列法按照指定的形态图案排列定型。
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错
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菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。
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错
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牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。
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错
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将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。
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