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调制全蛋糊时,应先将鸡蛋、水调制均匀,然后再将淀粉,面放入调匀,使之为一体。
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全蛋糊的原料配比是:面粉30%、淀粉30%,鸡蛋15%、水25%。
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水粉糊主要是由面粉和水调配而成,其操作程序是:直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体。
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水粉糊主要是由淀粉和水调配面成,淀粉占70%,水占30%。
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水粉糊调制的操作程序是;直接将水与淀粉混合,调制均匀,为一体。
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拍粉时要防止蛋液滴入粉料中,使粉料结成颗粒,影响拍粉的效果。
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在调蛋清浆时,为了增加黏稠度,应用力搅打蛋清。
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为了获得较嫩的口感,烹饪原料上浆前要加水。
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淀粉在使用前应提早浸泡在水中,使淀粉粒充分吸水膨胀,以获得较高的黏度。
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判断题
为了提高成菜速度,挂糊后的原料应一次性下锅。
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挂糊时,糊不一定将原料包充分,只要能获得菜看相应的口感即可。
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