腌制加工过程中的注意事项：
（1）注意菇的品质。在腌渍菇中，一定要注意菇的品质，大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头，因此，好的品质的菇以利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。
（2）注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。
（3）注意菇的颜色。在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。
（4）注意菇的盐度。盐的浓度一定在22～23波美度之间。
（5）注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟的过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟的过度，使菇体发软、破碎。
（6）注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净，无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。
（7）在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。
（8）所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。
（9）水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。
（10）护色药剂一定要少量，不超标。