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制作东坡肉时用砂锅比用铁锅效果好。
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制作“西湖醋鱼”时氽鱼要沸水落锅。
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在烹调中用于传热的水包括原料本身的含水和烹调中所加的水。
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食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。
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水爆肚在焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的肚才会脆嫩。
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味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。
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对
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煎的火力不宜过旺，油量不宜过多，以中火煎制为宜。
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过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。
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对
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卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。
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对
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熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。
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一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。
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