判断题
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为了提高工作效率，炸素脆时，可以一次性拍好粉，然后再一起炸制。
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判断题
拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太长的时间。
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对
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判断题
风味性拍粉是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
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判断题
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
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对
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判断题
辅助性拍粉是指先后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。
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判断题
辅助性拍粉是在原料表面先拍上一层干淀粉后，然后油炸或油煎。
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错
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判断题
辅助性拍粉是指在原料表面直接挂糊油炸或油煎。
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判断题
点缀品的大小、色彩应与冷盘的样式协调相符。
参考答案：
对
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判断题
盘而刀工不整齐、形态不美观的冷盘，点缀摆放在盘边为宜。
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错
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判断题
盘面刀工整齐，形态较美观的冷盘，点缀摆放在上面为宜。
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判断题
色泽比较暗淡，不够醒目的冷盘均应摆放点缀。
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对
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