填空题X 纠错

制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。

参考答案：收缩
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填空题

（）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。

参考答案：混酥
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填空题

制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（）为宜。

参考答案：细砂糖
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填空题

制作混酥类西式点时应使用（）。

参考答案：特低筋
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填空题

混酥类西点制作时，先搅拌一部分原料，稍后才加入（）到面粉混合物中，使其成为甜酥面团。

参考答案：蛋液
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填空题

混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（）等原料的性质决定的。

参考答案：油脂
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填空题

原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。

参考答案：时间过长
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填空题

水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

参考答案：60/70
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填空题

面团搅拌的第一阶段，配方中的干性原料与湿料混合，成为一个粗糙的面块，用手触摸时面团较（）。

参考答案：硬
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填空题

面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。

参考答案：水化
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填空题

面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。

参考答案：干燥
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