判断题
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原料在20℃的水中解冻比在25℃的空气中解冻速度快。
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对
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流水解冻后肉的肉质在风味、重量、色泽等方而都明显下降。
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判断题
用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。
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对
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判断题
完全解冻状态的肉味道比半解冻的好。
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判断题
半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。
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对
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判断题
所有冻结的原料都必须完全解冻后才能进行加工。
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错
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判断题
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。
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错
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食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。
参考答案：
对
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海参，鱿鱼需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。
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对
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判断题
粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。
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错
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判断题
凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透而再继续煮又无法保持原料特定形态的，均可采用泡发。
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