论述食品的感官评定的类别及意义。

参考答案：类别：视觉检查，嗅觉鉴定，味觉评定，触觉。
意义：
1.是人类动物择食的最基本方法。
2.是食品市场调查、产品研发的重要手段。
3.可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理。
4.由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。
5.是理化检验、微生物检验的补充手段。

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论述由于食品的化学变化而产生的食品异味的途径。

参考答案：①脂肪氧化：脂类反应（自动氧化）是食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反应，几乎所有的食品对此反应引起的...

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为什么温度影响嗅觉鉴定？

参考答案：挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。

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影响嗅觉灵敏度的因素有哪些？

参考答案：①人的嗅觉神经
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参考答案：①靠啤酒罐装在不透光的瓶或罐中来完成。②使用啤酒花，啤酒花用异-α-酸（异律草酮）已被还原成相应的饱和化合物，诱导的α-...

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参考答案：对

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单项选择题

下列不属于空气污染所引起的食品异味的特性的是（）

A.随机性
B.重现性大
C.无规律性
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单项选择题

下列不属于环境污染而引起的异味的是（）

A.空气污染
B.微生物污染
C.水污染
D.清洁剂的污染

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填空题

目前对异味的检测和评定的方法主要有（），（）和（）。

参考答案：感官鉴定法；仪器分析法；酶联免疫法

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