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乳脂肪的特点是水溶性脂肪酸高，碘值低，挥发性脂肪酸多，不饱合脂肪酸少，低级脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。
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对
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乳中最丰富的不饱和脂肪酸是油酸，占脂肪酸总量的50%～60%。
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乳脂肪球是乳中最大的粒子，所以是最重的粒子。
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末乳是指牛停止产乳前一周左右所分泌的乳，末乳带有微咸、苦味和油脂氧化气味。
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牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。
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乳粉酸度测定时，滴定终点的颜色是由微红色变成无色，30s不褪色。
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乳粉极易吸水，称量时必须迅速称量，但不需要加盖。
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判断题
乳粉水分的质量分数低于1.8%时，容易引起氧化味。
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新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色的胶态液体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有新鲜牛乳固有的香味。
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