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填空题

烹饪刀工是指运用刀具与相关用具,采用各种刀法和(),把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。

参考答案:指法

填空题

磨刀石中通常分为天然磨石与()磨石两大类。

参考答案:人工

填空题

同一菜肴的原料处理要协调,原料加工要求(),块配块,丝配丝。

参考答案:丁配丁

填空题

砧板长期不使用时,应清洗干净,竖立放稳;也可用洁布盖住,放在()处,防止发霉,变质。

参考答案:通风

填空题

()是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。

参考答案:刀法

填空题

为了保持刀的锋利,要经常()。

参考答案:磨刀

填空题

轻而薄,重约500克刀口锋利是()刀。

参考答案:

填空题

剁又称斩,砍又称劈,平刀法又称()。

参考答案:片刀法

填空题

中国烹饪刀工方法发展至今,大致可分为四大类,即直刀法,平刀法,斜刀法、()。

参考答案:剞刀法

问答题

论述勾芡技术的操作关键

参考答案:1、淀粉的品种选择:不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此,勾芡操作必须事先对淀粉的种类、...
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