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冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。
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制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡
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为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。
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放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
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