①醇类（乙醇、甲醇、高级醇、甘油）：酒体的基本成分，又是酒的醇甜和助香物质。
②酸类（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸）：酸类是形成白酒香味的主要物质，是形成酯类的前体物质，还可以构成其他香味成分；适量的酸在酒中起缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调，促进酒的酸甜感。
③酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯）：主要呈香物质。

1、防腐作用；
2、防氧化作用；
3、澄清作用；
4、溶解作用；
5、增酸作用；
6、还原作用。