（1）液化型淀粉酶（α-淀粉酶）
产生菌：细菌、霉菌、放线菌
作用：分解α-1，4糖苷键，而不能分解α-1，6糖苷键
（2）糖化型淀粉酶
将淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。
①β-淀粉酶
产生菌：假单胞酶、多黏芽孢菌、某些放线菌
作用：从淀粉分子非还原性末端开始水解α-1，4糖苷键不能作用于α-1，6糖苷键
②糖化酶
产生菌：根酶、曲霉
作用：既不作用于α-1，4糖苷键，也作用于α-1，6糖苷键
③异淀粉酶
产生菌：产气杆菌、中间型埃希式杆菌、链球菌、链霉菌
作用：分解α-1，6糖苷键

1、防腐作用；
2、防氧化作用；
3、澄清作用；
4、溶解作用；
5、增酸作用；
6、还原作用。