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风味物质:
白酒的主要成分是乙醇和水,微量成分总量不超过2%,但十分重要,是白酒呈香呈味、形成白酒特有风味(风格),决定白酒品质、档次和价值的物质。
白酒中的微量成分有130多种,主要有高级醇(三个碳以上的醇类)、酯、有机酸、醛、酮和少量的含硫有机化合物。
酒的香型及代表酒种和风味物质:
(1)酱香型:亦称茅香型,以茅台酒、郎酒为代表,属大曲酒类,一般酒度53°。香味物质是高沸点的羰基、酚类化合物;高沸点羰其化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚(4-EP)等,有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。
(2)浓香型:以泸州老窖特曲、宜宾五粮液、绵竹剑南春、成都全兴、安徽古井贡酒、江苏双沟、洋河大曲、沱牌曲酒等酒为代表,亦称“泸型”一般酒度为60°;其主体香味物质为已酸乙酯和适量的丁酸乙酯,有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。
(3)清香型:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类,一般酒度为65°。香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯,还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等,并含极少量的己酸乙酯。
(4)凤香型:以陕西西凤酒为代表,亦称“凤型”,香味物质以乙酸乙酯和已酸乙酯为主。
(5)米香型:以广西桂林三花酒为代表,亦称“蜜香型”,其香味物质主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯及适量β-苯乙醇,其他微量成分为助香成分。
(6)药香型:以贵州董酒为代表。
(7)芝麻香型:以山东“景芝神酿酒”为代表。特点:3—甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性组分,而一定量的己酸乙酯和乙酸乙酯则与本香型特征具有相关性。
(8)兼香型:
①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表。
②浓中带香型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。
(9)特香型:以江西“四特酒”为代表。以大米为主要原料,富含复合香气,香味谐调,余味悠长。
(10)豉香型:以广东佛山“玉冰烧酒”为代表,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
(11)衡水老白干香型:以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长。
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