①原料本身的色素带入醋中；
②原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中；
③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素；
④微生物的有色代谢产物；
⑤熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。

酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化：
蛋白质的水解作用；淀粉的水解作用；洒精发酵作用；有机酸发酵作用；酱醅成熟作用。

根据对氧的需要区分：厌氧和有氧发酵
根据培养基物理性状区分：液体和固体发酵
根据从微生物生长特性区分：分批发酵和连续发酵

1.生物代谢产物发酵
2.酶制剂发酵
3.生物转化发酵
4.菌体制造发酵