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填空题

酱油厚层通风制曲的主要设备有()、()、()和()。

参考答案:曲池;空调箱;风机;翻曲机

填空题

在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对()、()和鲜味成分的生成以及()的高低有直接的影响。

参考答案:酱醅发酵的快慢;色素;原料利用率

填空题

酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型,即()、()和()。

参考答案:常压蒸煮锅;加压蒸煮锅;连续管道蒸煮

填空题

酿造酱油对原料要求为()、()、()、()。

参考答案:来源广泛;价格低廉;因地制宜;就地取材

填空题

酱油生产中蛋白质原料的预处理包括()、()、()以及()四个过程。

参考答案:粉碎;配制;润水;蒸煮

填空题

酱油酿造过程中,利用微生物产生的()的作用,将原料中的()水解成()、(),成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

参考答案:蛋白酶;蛋白质;多肽;氨基酸

填空题

酱油种曲是制成曲时使用的(),由试管斜面菌种经()、()逐级扩大培养而成。

参考答案:种子;三角瓶;曲盘

填空题

酱油是()、()、()、()、()五味调和,色香俱备的调味佳品。

参考答案:咸;酸;鲜;甜;苦

填空题

酱油在分类上明目繁多,根据世界各地的食用习惯,分为()、()、()三类。

参考答案:酸解蛋白质水解液;鱼露类;豆制酱油

填空题

酱醅在发酵过程中,物料有许多生物化学变化,为()、()、()及有机酸发酵作用。

参考答案:蛋白质的水解作用;淀粉的水解作用;酒精发酵作用
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