韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但...

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韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

参考答案：36～40

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填空题

韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。

参考答案：油；糖

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填空题

面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团伸展、（）、卷起、压延、揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。

参考答案：折叠

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填空题

面包配方中的最基本原料是（）、（）水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

参考答案：面粉；酵母

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名词解释

饼干

参考答案：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成品。

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名词解释

面包

参考答案：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。

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名词解释

蛋糕

参考答案：以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。

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问答题

什么是麦路？什么是粉路？

参考答案：麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理...

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问答题

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问答题

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问答题

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