小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。
研磨工作的主要设备是磨粉机。
影响研磨效率的主要因素：小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；磨辊表面技术特性；（齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）：轧距；磨辊的线速度和速比；流量；磨齿新旧程度。