填空题
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肉毒中毒是肉毒梭菌产生的()引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起,与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。中毒的主要症状为以()为特征。
参考答案:
神经麻痹外毒素;对称性颅神经损害
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填空题
水解作用在()较易发生,因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质,如不及时熔炼,其中的甘油脂便发生水解作用,产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的()升高,气味和滋味发生异常。
参考答案:
生脂肪;酸值
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填空题
油脂的变质可从两个方面理解,一方面是由于油脂原料和()所发生酶解过程,另一方面是由于油脂原料在()的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化,形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。
参考答案:
微生物产生的酶;空气阳光和水
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填空题
对罐头食品的细菌学检验重点是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、()、志贺氏菌属、链球菌、魏氏梭菌等存在。
参考答案:
平酸菌
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填空题
罐藏食品外销检验取样基数不得少于()罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。
参考答案:
5
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填空题
罐藏食品工厂检验取样基数不少于()罐,采取的检样可取2罐进行感官及理化检验,其余的检样进行保温实验,其中细菌检验不得少于1罐。
参考答案:
3
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填空题
平盖酸败指罐头类食品由于加热不当,其中的()分解罐头内容物,产酸而不产气,使罐头类食品发生酸败的现象。
参考答案:
平酸菌组
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填空题
罐藏食品原料的好坏决定产品质量的优劣,而所携带的()是衡量其质量的一项重要指标,因此,肉类罐头的原料要求是新鲜的、清洁的良质肉品,并经兽医检验合格,必要时在装罐时对原料、辅料、生产设备作细菌学检查,这对发现和防止()极为重要。
参考答案:
微生物种类、数量;平盖酸败
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填空题
腌腊肉品的保藏期限为一般为3~4个月。质量检验人员应严格执行()的原则,不能使成品超期限积压,以确保产品质量。
参考答案:
先进先出
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填空题
体内合成亚硝胺的主要因素是()的存,在合适的人吃下硝酸盐后,以口涎中浓度最高,在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐,再吞下胃里,可在胃肠道内与()起化合作用,形成亚硝胺引起致癌作用。
参考答案:
还原菌;胺类物质
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填空题
肉类腌制时温度越高,分子运动加速,扩散作用增强,食盐的渗透加快,但是温度适宜时,微生物活动加快,不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时,肉已自溶和腐败,不易腌好制品。一般腌制温度以()为宜。
参考答案:
3-4℃
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