罐藏食品工厂检验取样基数不少于（）罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余的检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于1罐。

平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

罐藏食品原料的好坏决定产品质量的优劣，而所携带的（）是衡量其质量的一项重要指标，因此，肉类罐头的原料要求是新鲜的、清洁的良质肉品，并经兽医检验合格，必要时在装罐时对原料、辅料、生产设备作细菌学检查，这对发现和防止（）极为重要。

腌腊肉品的保藏期限为一般为3～4个月。质量检验人员应严格执行（）的原则，不能使成品超期限积压，以确保产品质量。

体内合成亚硝胺的主要因素是（）的存，在合适的人吃下硝酸盐后，以口涎中浓度最高，在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐，再吞下胃里，可在胃肠道内与（）起化合作用，形成亚硝胺引起致癌作用。

肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。

冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（）产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成（）的冰晶，且分布不均匀。

冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。

外地调运的猪肉，经过长途运输，肉温上升，如肉的中心温度低于-8℃可以直接进入冷藏库，如高于（），必须经复冻后，再放入冷藏库。

冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度-18℃以下的恒温，库温只允许在短时间内波动1℃，湿度95%以上，肉中心温度（）