填空题
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肉类腌制时温度越高,分子运动加速,扩散作用增强,食盐的渗透加快,但是温度适宜时,微生物活动加快,不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时,肉已自溶和腐败,不易腌好制品。一般腌制温度以()为宜。
参考答案:
3-4℃
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填空题
冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在()产生,而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成()的冰晶,且分布不均匀。
参考答案:
细胞外;较大
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填空题
冻结速度快,食品组织内冰层推进速度()水移动速度,冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况,冰晶数量(),呈针状细小结晶体。
参考答案:
大于;极多
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填空题
外地调运的猪肉,经过长途运输,肉温上升,如肉的中心温度低于-8℃可以直接进入冷藏库,如高于(),必须经复冻后,再放入冷藏库。
参考答案:
-8℃
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填空题
冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度-18℃以下的恒温,库温只允许在短时间内波动1℃,湿度95%以上,肉中心温度()
参考答案:
-15℃
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填空题
冻结过程一般分为三个阶段:第一阶段(),第二阶段从冰点到-5℃,第三阶段从-5℃到冷藏温度。
参考答案:
从肉的某一初温冷却至冰点
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填空题
冷却肉的贮藏条件温度保持在0至1.5℃,相对湿度为85至90﹪,肉的中心温度0-4℃,空气流速为()
参考答案:
自然循环
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填空题
用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化,以延长其贮存期限,称为冷冻加工;由于()的不同可分为冷却和冻结两种。
参考答案:
温度和致冷的时间
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填空题
总挥发性盐基氮常用的测定方法有(半微量蒸馏法及微量扩散法)。一级鲜度小于等于(),二级鲜度小于等于()
参考答案:
15mg/100g;25mg/100g
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填空题
总挥发性盐基氮是指蛋白质在()的作用下分解,其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中,具有挥发性,因此称为总挥发性盐基氮。
参考答案:
细菌和酶
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填空题
肉的酸性发酵是由于()的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主,很少见到在腐败过程所形成的产物。
参考答案:
产酸微生物
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