填空题
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总挥发性盐基氮是指蛋白质在（）的作用下分解，其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合，盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。
参考答案：
细菌和酶
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填空题
肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。
参考答案：
产酸微生物
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填空题
成熟肉的表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有（）、减少干耗，又可防止微生物的侵入。
参考答案：
保持水分
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填空题
在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。
参考答案：
前期作用弱
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填空题
牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（）、成熟、自溶、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。
参考答案：
肌肉的僵直
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填空题
囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。
参考答案：
米猪肉或豆猪肉
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填空题
口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是（）、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡，家畜中牛、羊、猪均易感。
参考答案：
口腔黏膜
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填空题
寄生虫与宿主共存关系包括共栖，互利共生，（）
参考答案：
寄生
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填空题
由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（）
参考答案：
剔骨
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填空题
后检验是宰前检疫的继续和补充，最终确定产品的（），是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。
参考答案：
食用价值
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填空题
开膛、净膛是指剖开屠体（）并摘除内脏的操作工序。
参考答案：
胸腹腔
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