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肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。
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对
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油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。
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罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。
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采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大。
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对
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对
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对
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冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
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对
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错
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对
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冷冻不能提高肉品的新鲜度。
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对
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判断题
肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。
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错
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