食品在烧烤、煎炸、烘烤等高温加工、烹调过程中，会产生苯并芘和（）

填空题X 纠错

参考答案：PAH

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填空题

镉对机体内（）有强抑制作用，通过与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，干扰体内铜、锌、钴等必需微量元素的正常代谢。在污染区动物性食品以肾脏最高，其次是肝和肉；贝类高于鱼类。

参考答案：巯基酶

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填空题

成年人膳食铅的吸收率在10％以下，90％的铅可从粪便排出。儿童是铅的易感人群，3个月至8周岁的儿童膳食铅吸收率最高可达（）。所以铅对幼儿的危害更大。

参考答案：30%-50％

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填空题

动物性食品有害金属重点监测元素有汞、（）、镉、砷等。

参考答案：铅

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填空题

氨基甲酸酯类农药包括西维因、涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威等。近年来有研究表明氨基甲酸酯类农药在胃内酸性条件下容易与食物中亚硝酸盐生成（），具有潜在的致癌作用。

参考答案：亚硝基化合物

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填空题

林丹、毒杀分、艾氏剂等有机氯农药及其代谢产物具有神经毒性和致癌、致畸作用，进入人体后，主要干扰（）系统，诱发肝、肾疾病，引起性周期紊乱、胚胎发育受阻和子代发育不良或死亡。

参考答案：中枢神经

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填空题

通过（），某些化学性质稳定，难以分解或生物半衰期较长的物质进入生物体内后造成高浓度蓄积，达到环境中浓度的几倍，几十倍，甚至十万倍、白万倍。

参考答案：生物富集

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填空题

二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和（）

参考答案：致畸性

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填空题

汞有3种存在形式，其中以（）的毒性较大。

参考答案：有机汞

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单项选择题

对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）

A.定期对食品从业人员体检
B.食用前彻底加热
C.屠宰过程中严格遵守卫生要求
D.应用抗氧化剂
E.低温保存食物

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单项选择题

对醋较为敏感的细菌是（）

A.副溶血性弧菌
B.沙门菌
C.葡萄球菌
D.变形杆菌
E.蜡样芽胞杆菌

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