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小曲中的微生物主要来自种曲。
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同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
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醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。
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一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
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白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
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次酒经过长期贮存，酒质会变好。
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采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
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白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
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苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。
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挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
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对
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酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。
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